Calidez, arte y sabor español en Las Lomas
Galería de arte y cocina Gorka quiere ser un lugar donde se encuentren los amigos, aunque sean rivales de negocios, las familias y los vecinos del barrio de Las Lomas de Chapultepec. Y, de paso, puedan pasar momentos llenos de arte y cultura.
Por: Ulises Navarro
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| Ubicación privilegiada
En los últimos años ha ocurrido una revolución culinaria que se ha acompañado de un nuevo género de restaurantes convertidos en salas de exposiciones. Aquí se da una verdadera simbiosis entre el arte de los fogones y el que se despliega en galerías y museos. Galería de arte y cocina Gorka pertenecen a este nuevo género.
A un paso de Paseo de la Reforma y Paseo de Las Palmas, en Las Lomas de Chapultepec (CDMX), se puede disfrutar de grandes platillos españoles y buenos vinos, mientras se construyen relaciones de negocio en torno o se reúne la familia.
Hasta antes de la pandemia, Gorka era un restaurante de solo cinco mesas, pero el año pasado, Igmar Carretero y Raúl Ayuso rediseñaron el lugar y el concepto para darle un toque cultural y artístico. “Queríamos que el barrio de Las Lomas tuviera un lugar que combinara el arte y la cocina gastronómica, pero también visual, plástica y musical”, cuenta Igmar Carretero, socio director del lugar. La inversión total en el lugar, desde su creación, asciende a 1.5 millones de dólares.
| Para paladares sofisticados
Raúl Ayuso, también socio director de galería de arte y cocina Gorka, dice que este no es un lugar para degustar una buena comida una vez al año, porque sus platillos provienen de las raíces familiares del cocinero español Gorka Bátiz; de la cálida cocina de su abuela.
Gorka es cocinero; lo ha sido durante toda su vida, así que los comensales disfrutan de sus propuestas como si asistieran a comer a casa de un amigo. De cuando en cuando, Gorka visita todas y cada una de las mesas para preguntar a los clientes qué les pareció la comida. Mucha gente lo conoce y hasta se han vuelto sus amigos.
Antes, la carta era muy pequeña, pero ahora es muy amplia y se renueva cada cuatro meses, a petición de los clientes, pero los platillos clásicos se mantienen, como los pimientos de piquillo rellenos de bacalao o los langostinos a las brasas, preparados con aceite de oliva, sal de grano, ajo, perejil y un toque de limón amarillo.
Igmar y Raúl coinciden en que Gorka no es un restaurante de estrellas Michelin, que ofrece una cocina de gran fineza dentro de un espacio de gran lujo y tradición. Es un espacio de diseño sofisticado, pero acogedor, que retoma con nostalgia y buena sazón hogareño las recetas de la comida española.
Los pescados totoaba que recibimos son de una piscifactoría de granja y no salvajes, pues esta especie está en extinción y es obligación de todos cuidarla.
| “Cualquiera puede ser chef; cocinero, muy pocos”: Gorka Bátiz
Alto Nivel sostuvo una agradable charla con la estrella del restaurante Gorka:
el cocinero Gorka Bátiz, mejor conocido por sus amigos y comensales como el chef “Majito”.
¿Cómo inicia tu carrera en la gastronomía?
Mis inicios se remontan a mi niñez, cuando tenía siete u ocho años. Me recuerdo pegado a la cocina de mi madre y mi abuela. Desde entonces sabía lo que quería en esta vida: ser chef, aunque prefiero que me digan cocinero. Siempre he pensado que cualquiera puede ser chef, pero cocineros, muy pocos.
Después entré a la escuela para estudiar técnicas y conocimientos. Mi experiencia en el campo de batalla fue en las principales cocinas del mundo: en España, en el restaurante de Juan Mari Arzac, y en otros restaurantes de San Sebastián (Colombia), Nueva York y México, principalmente.
También trabajé en un crucero elaborando alimentos muy sofisticados y estuve confeccionando la repostería para la Casa Real Española. Sin duda, una de mis mayores satisfacciones personales y laborales ha sido preparar los alimentos del rey Juan Carlos y doña Sofía.
Llegué a México el 3 de marzo de 2003, de la mano de Juan Mari Arzak, para ayudarle a operar un restaurante en el sur de la Ciudad de México, dentro del hotel Royal Pedregal. La realidad es que yo venía por un año y ya llevo 18 años aquí. México me ha enseñado a vivir la vida, mientras que España me la dio. Estoy muy agradecido con esta nación.
| Majito, ¿Cuál es el concepto de Gorka?
El concepto gira alrededor de la cocina vasca del siglo XXI, pero actualizada con productos y platillos tanto de España como de México. Restauramos no solo platillos, sino el alma de nuestros comensales.
Respetamos mucho a nuestros clientes, empleados y proveedores. Tratamos en lo posible de trabajar bajo el concepto de Kilómetro Cero, el cual se refiere a tratar de comprar todos los insumos que requerimos a los proveedores más cercanos. Buscamos que la comunidad más cercana se beneficie junto con nosotros.
Todos los platillos que preparamos merecen mucho la pena, pero, las croquetas de la abuela; las cebolletas rellenas de rabo de buey estofado, bañadas con una salsa de oporto muy melosa y láminas de foie gras; el lomo de totoaba con un mar de trufa blanca cremosa y puré de patatas rústico, son manjares que deben probar.
Los pescados totoaba que recibimos son de una piscifactoría de granja y no salvajes, pues esta especie está en extinción y es obligación de todos cuidarla. Vienen con un sello de silicón y un código QR que garantizan su procedencia y legalidad. AN