Gina Estrada: “Un sommelier es una buena inversión”
Platicamos con Gina Estrada, embajadora de Vinos El Cielo y de la casa de champán Piper-Heidsieck, sobre su trayectoria y su trabajo para dos de las marcas de vino más reconocidas, premiadas e innovadoras.
Por: Ulises Navarro
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| Una gran trayectoria
Desde niña, a Gina Estrada le atrajo el mundo de los aromas y sabores. Cuando iba al supermercado le gustaba rascar las frutas y verduras para percibir su perfume. Su padre, un wine lover, la introdujo a este mundo. Los sábados cataba vinos con él, para analizar su calidad. “En un caballito de tequila probaba muy poquito. Mi padre anotaba en un cuaderno lo que descubría en cada vino. Era una cosa fascinante. Cuando salí de la prepa ya trabajaba en restaurantes y sabía de vino más que muchas personas”.
En ese entonces no existían sommeliers ni lugares para estudiar la cultura del vino, así que Gina se volvió autodidacta. Años después tomó diplomados en México para formarse como sommelier y luego estudió en la Asociación de Sommeliers Mexicanos AC.
Su primer trabajo fue en el restaurante Le Cirque del hotel Camino Real, porque había estudiado para chef. Gina recuerda que el trabajo era muy exigente. “Si derramábamos una gota de vino sobre la mesa, perdíamos el trabajo. Nos hacían exámenes periódicos sobre las denominaciones de origen y si no las sabíamos estábamos fuera. Así fue como entré al mundo maravilloso del vino. Ya después, los mismos clientes me pedían catas para eventos de manera independiente”.
En 2009, cuando cerró Le Cirque, Gina creó su propia empresa: Gina Sommelier, que ofrece consultoría y asesoría para cualquier marca. Así fue como llegó a vinícola El Cielo Valle de Guadalupe, donde es embajadora nacional de la marca. Aquí, un extracto de la plática que sostuvimos con Gina Estrada.
AN | Gina, ¿cómo conociste los vinos de El Cielo?
Una vez un alumno me llevó una botella de vino Orión de El Cielo, para su examen de diplomado en vinos, y me di cuenta de su gran calidad. Cuando la abrí disfruté gratamente su aroma y su sabor. Le pregunté por el origen de la botella, porque yo no lo conocía. Su padre, hotelero, había comprado una caja de este vino.
Semanas después di una entrevista para una revista y usé una botella de Orión para la fotografía de portada. Cuando la gente de la marca vio que yo llevaba la botella en la portada, me enviaron algunas botellas en agradecimiento. Así empezó mi relación con El Cielo. Después realicé algunos eventos para la bodega y me di cuenta de su excepcional calidad en todo lo que hacen: en el campo, en su tecnología, en su enología. Solo les faltaba fortalecer su marketing y entonces comencé a trabajar con ellos como embajadora de marca. Ahora soy directora general adjunta.
AN | ¿Cómo se logra la asociación de El Cielo con Piper-Heidsieck?
Hace muchos años yo era embajadora de esta marca de champán, aunque el distribuidor era otro. En el cambio de distribuidor, Piper-Heidsieck se queda sin embajador. Cuando llega la pandemia, la marca me busca directamente para retomar el proyecto. Les dije que estaba trabajando para El Cielo y Gustavo Ortega el director general los invitó a que fuéramos sus distribuidores. Establecimos una alianza comercial para fortalecer ambas marcas y lo estamos logrando. Piper-Heidsieck ha obtenido muchos premios en el Concurso Mundial de Bruselas, uno de los más prestigiados.
Este año, Émilien Boutillat, maestro de cava en Piper-Heidsieck, fue reconocido como el mejor enólogo de vinos espumosos del mundo en el International Wine Challenge 2021, el concurso de vinos más influyente y riguroso del mundo. El Champagne Piper-Heidsieck Cuvée Brut también fue galardonado con Gran Medalla de Oro en el Concurso Mundial de Bruselas 2021.
AN | ¿Qué significa ser acreedor a la Gran Medalla de Oro?
Significa que Piper-Heidsieck fue el mejor champán evaluado de toda la competencia. Más de 350 jueces internacionales le otorgaron el mayor puntaje. Piper-Heidsieck Cuvée Brut es la etiqueta más reconocida de la bodega. Émilien me dijo que detrás de esta botella hay un trabajo retador, porque los tres tipos de uva que Piper-Heidsieck utiliza en sus champanes (Pinot Noir y Meunier, que son uvas tintas, y Chardonnay, que es una uva blanca) provienen de más de 100 viñedos ubicados a lo largo de más de 34,000 hectáreas en la región de Champaña. Las uvas que resultan de climas y tierras tan distintas tienen expresiones sumamente diversas entre sí.
En el laboratorio, vinos provenientes de las diferentes uvas se empiezan a “armar” como si fuera un rompecabezas, para obtener el champán, siempre con el mismo perfil. Es un gran reto para un enólogo de burbujas obtener el mismo perfil y que el champán sea sumamente equilibrado, como si elaboraras un platillo de 100 ingredientes y siempre quedara perfecto.
AN | ¿Es difícil maridar alimentos con champán?
Cuando yo me capacité sobre champán, hace muchos años, en la región de la Champaña, tomé alimentos a las 10 de la mañana en una lonchería y me trajeron una carta de champañas por copeo impresionante para acompañarlos. En la región de Champaña puedes celebrar con champán todos los días, a cualquier hora.
Yo he hecho muchos maridajes con Piper-Heidsieck y he notado que es muy versátil de armonizar, igual que el vino rosado. Como el champán de Piper-Heidsieck se elabora con tres tipos de uvas, dos tintas y una blanca, y su proceso de elaboración es muy complejo por la diversidad de aromas y texturas, se puede armonizar con ceviches, quesos, carnes rojas, postres o entradas. También puede tomarse solo.
Asimismo, armoniza bien con la comida mexicana. Nosotros lo llamamos “el champán que marida con México”, pues las burbujas refrescan el paladar después de una comida picante, como la cochinita o el mole.
Su primer trabajo fue en el restaurante Le Cirque del hotel Camino Real, porque había estudiado para chef
AN | Como embajadora de marca, ¿cómo quieres posicionar Piper-Heidsieck?
En el mercado hay productos para todos. Nosotros tenemos un champán que se llama Cuvée Sublime, la cual contiene un poco de azúcar residual. A los mexicanos nos gustan las cosas dulces, así que esa botella no falla para la gente que se esté iniciando en el mundo del champán, para los jóvenes y las mujeres. También hay champanes de alta gama o muy complejos, que forman parte de cavas particulares o de sommeliers. Tenemos un Rosé Sauvage de alta gama que es perfecto para personas de entre 40 y 45 años. No se recomienda tomarlo mezclado. Tenemos un champán llamado Riviera que fue diseñado para mezclarse.
AN | Gina, ¿cuál es la diferencia entre un vino espumoso y un champán?
El champán es un vino espumoso y básicamente sigue el mismo proceso de elaboración, solo que al champán se le agrega un porcentaje de azúcar más levaduras y se deja envejecer por lo menos 15 meses. Piper-Heidsieck le otorga al menos 24 meses. Durante este tiempo, la botella se coloca de manera horizontal y las burbujas viajan del tapón a la base de la corona constantemente. Conforme pasan los meses, las burbujas se van debilitando y haciéndose más pequeñas, y esas son las burbujas tan finas y delicadas que nos hechizan con cada sorbo de Piper-Heidsieck. A muchos vinos espumosos únicamente se les agrega gas, para crear las burbujas o la segunda fermentación se lleva a cabo en tanques isobáricos.
AN | ¿Es difícil encontrar un embajador de marca?
Mira, no todos los embajadores de marca son sommeliers. A lo mejor, a una figura pública le gusta una marca y se vuelve embajador de marca, y eso está bien, pero mi recomendación es que el embajador de una marca de vino sea un sommelier, porque nosotros tenemos conocimiento de todos los vinos y licores con los que cuenta un establecimiento y cómo armonizan mejor con cada uno de los platos de la carta. Sabemos cuál es la diferencia entre un tequila y un mezcal, por ejemplo. Conocemos de quesos, de puros, de café.
Yo les digo a los empresarios que un sommelier es una buena inversión porque cubre todas las áreas de trabajo en el servicio.
AN | ¿En qué estás trabajando ahora?
En consolidar muchos proyectos en El Cielo. Queremos crecer la empresa en términos de calidad y regresar a los lugares que los que estábamos antes de la pandemia. Queremos que El Cielo y Piper-Heidsieck se sigan consolidando. De manera personal, quiero seguir creciendo como sommelier.
Invito a la gente a que se arriesgue a tomar nuevos vinos; que salga de su zona de confort y pruebe vinos que no haya experimentado; y que comparta su experiencia para que así se puedan tomar mejores decisiones de compra. AN